Farklı bir renk skalasıdır Anadolumuz... Anadolu’da yaşam kültürü de gökkuşağı kadar renklidir. Toprağımız bereketli, suyumuz bol, insanlarımız ise kardeş. Akın akın uluslar gelmiş geçmiş üzerinden de asırlarca her biri ayrı birer hazine olmuş, güzel kültürler bırakmış bu topraklar üzerine bizlere... Toprağı herhangi bir yerinden sıksan avuç avuç bereket, avuç avuç kültür fışkırıyor... Şarkılarımız bir, danslarımız bir, hatta ağız tadlarımız bile aynı olmuş...
İşte bu renk skalasından biri de Ermeni toplumudur. Bu yazımla ve satırlarla sizleri İstanbul Ermeni mutfağının vazgeçilmez mezesi olan, şarkılara ve manilere konu olmuş tadlardan, özellikle de Zsnunt (İsa’nın doğumu, noel) ve Zadig (Paskalya) dönemlerinin vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olan “topik”le tanıştırmak istiyorum...
Topik günümüzde İstanbul´da yalnızca Ermeni nüfusun yoğun olarak yaşadığı semtlerden biri olan Kurtuluş´ta tek bir yerde satılır oldu artık... İstanbul Ermeni nüfusunun giderek azalmasına karşın onların örf ve adetleri de yavaş yavaş kaybolmaya yüz tuttu... Çoğu Ermeni vatandaşlarımız ya yurtdışına göçtü, ya da bambaşka semtlere dağıldı... Bu semtte kalanların çoğu da artık yaşlı bir kesim... Yaz aylarında en çok gittikleri yer de İstanbul’un Adalar bölgesi... Kurtuluş semtinin yeni yüzleri arasına İstanbul dışından Anadolu’dan gelen insanlar da karışınca, Ermeni’siyle, Rum’uyla Türk’üyle değişik bir kültür mozayiği de buluşmuş oldu bu yerde...
Benim de Kurtuluş’ta oturan Ermeni arkadaşlarım oldu hep genç kesimden... Onlarla ortak hobimiz sayesinde tanıştım... Birlikte güzel günlerimiz oldu... Ailecek birbirimize gidip geldiklerimiz de var hala... Onların arasına karıştığımız zamanlarda yemek kültürlerinin de bizlere çok benzediğini gördüm... Ancak yemek kültürleri bizlere benzese de kendilerine has öyle değişik yemekleri ve onların kendine has öyle tadları var ki, tadı damadığımızda kalıyor yiyince... Bunlardan biri de, size anlatmak istediğim yemeklere meze olan “topik”...
Topik’in adını ilk kez Kurtuluş'ta oturan arkadaşım Aşil Feri'nin hanımının yaptığı çeşitli mezelerden öğrenmiş ve tatma imkanını bulmuştum... Bu arkadaşımı bundan 4 sene önce tedavisi mümkün olmayan bir hastalık sebebiyle kaybettim.... Zaman zaman yolum Kurtuluş’a düşünce Aşil’le geçirdiğim o güzel günler gelir aklıma... Mezarına uğrar, ona dua ederim... Aşil ve ailesi Kurtuluş’a ve Feriköy’e ilk gelen soylu yabancı ailelerdenmiş eskiden... Soyadları daha sonra o semte isim bile vermiş olabilir... Bunu net olarak bilmiyorum...
Rahmetli Aşil bana bir gün bir “topik” ustasından bahsetmişti Kurtuluş’ta Hampik adıyla ün yapmış olan... Evde yapılması zor ve zahmetli olduğundan onlar da bu ustadan gidip bu mezeyi alıyorlarmış... Ancak daha sonra bu ustanın da ölmesi sebebiyle tek usta kalmış koskoca Kurtuluş’ta... Onun da dükkanı falan yoktu... Yaptırdığı ufak camdan bir sepet içinde bunu satıyordu bu usta... Bir kez bir akşam yemeği öncesi Aşil’le çıktığım alışverişten dönerken, bu ustadan mezeyi almış ve eve gidip afiyetle yemiştik ailecek...
İşte bu son kalmış “topik” ustasıyla röportaj yapmak istedim o an.. Ve bir gün o ustanın yanına giderek şu meşhur “topik”in ne olduğunu anlamak ve o ustayı sizlere tanıtmak için bu röportajı yaptım onunla...
Kurtuluş’tan Ergenekon Caddesi’ne döndükten sonra Pangaltı’ya doğru gelirken sağ taraftaki sokaklardan biri olan Eşref Efendi Sokağı’nın girişinde bir yanda Karlıoğlu Kuruyemişçisi vardır karşı köşesinde de Merve Pastanesi... İşte bu tanıtacağım usta bu sokağın girişinde tam 13 yıldır mesleğini icra ediyor ufak bir tezgahın başında...
- Bize kendinizi tanıtır mısınız?
- Ben Musa Ölmez... 42 yaşındayım.. Aslen Kahramanmaraşlıyım... İlkokul mezunuyum... Evli ve 3 kız çocuk babasıyım... Beş kişilik nüfusumu işte bu küçük tezgahta kazandığımla bakıyorum... 80 senesinde İstanbul’a geldim... Uzun bir süre işsiz kaldım... Daha sonra Kurtuluş’ta “Lokanta Asal”da önce bulaşıkçılık, daha sonra da komicilik yaptım... Daha sonra Ermeni ustalarım olan Hampik ve Sinan ustaların lokantasında işe başlayıp onlardan Ermeni usulü yemek pişirmeyi öğrendim...
- Peki Musa Usta bu işi 13 senedir yaptığını söylüyorsun. Senden başka topik yapan var mı buralarda?
- Aslen ben Kahramanmaraşlıyım ve Türk’üm.. Bir Türk’ün Ermeni mezesini bilmesi ve yapması önceleri bu semtte çok yadırgandı... Ancak daha sonraları herkes bana alıştı... Ustamın adının bunda büyük payı var elbette... Hannik usta bu semtte çok bilinen ve aranan Ermeni meze ve yemek ustasıydı... Özel günlerde ve davetlerde yaptığı yemekler konuşulurdu... Ancak onun ölümünden sonra onun çırağı olan Sinan Usta yürüttü uzun süre işleri... Daha sonra Sinan ustanın da ölümünden sonra bu semtte sadece bu mezeyi bilen bir tek ben kaldım... Hatta İstanbul’da bilen bir tek ben kaldım diyebilirim artık...
- Peki hep topik’ten bahsediyoruz nedir bu topik? Nasıl yapılır? Özelliği nedir? Günde kaç tane yapılır ve satılır bize bu aşamaları anlatabilir misiniz?
- Topik yapılması çok zahmetli bir iştir... Haftada birkaç kez hazırlarız satmak için... Evde bana hanım ve üç kızım yardım eder, topiğin malzemesini hazırlarken... Topiğin önce malzemesini hazırlarız daha sonra onu pişirdikten sonra deepfreez’e koyarız... Satmak için buraya getiririz... Günde yaklaşık 40 tane satarım...
Birkaç adet topik hazırlamak için bize gerekli olanları anlatayım önce, sonra da bu işin ne kadar zahmetli bir iş olduğuna siz karar verin... Önce 3 orta boy patates, 1/2 kg. nohut, 2 kilo soğan, 1/2 kg tahin, 4 tatlı kaşığı şeker, 2 tatlı kaşığı tuz, 3 tatlı kaşığı tarçın, 2 tatlı kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı yeni bahar, 3 çorba kaşığı dolmalık fıstık ve 3 çorba kaşığı kuru üzümü hazırlıyorum malzemesi için...
Öncelikle patatesleri haşlıyoruz. Bir gece önceden ıslatılan nohutu, iyice pişirip, patateslerin kabuklarını temizleyerek püre haline getiriyoruz. Nohutları da aynı biçimde, tek tek kabuklarını temizleyerek iyice ezip püre kıvamına getiriyoruz. Sıra göz yaşartan soğanlarda. İnce ince doğruyoruz onları ve tuzsuz haşlıyoruz. Pişen soğanı süzgece koyup suyundan arındırıyoruz. Ardından patates ve nohut püresini karıştırıp içine iki kaşık tahin, bir tatlı kaşığı tuz ve bir kaşık soğan suyu ilave ediyoruz. Bu püreyi bir süre serin bir yerde dinlenmeye bırakıyoruz. Suyundan arındırılmış soğana tahta bir kaşık ile tahini iyice yediriyoruz. İçine şeker, bir tatlı kaşığı tuz, tarçın, kara biber, yeni bahar ve dolmalık fıstığı ilave ediyoruz.
Dinlendirdiğimiz püreden avuç içi büyüklüğünde bir top alarak iki temiz bezin arasına yerleştiriyoruz. Bu topu, oklava ile açarak bir dikdörtgen elde ediyoruz. Daha sonra bezlerin arasından alıp, içine bir miktar soğan koyarak bohça haline getiriyoruz. Bütün püreyi aynı şekilde soğanlarla birleştirip bohçalar oluşturuyoruz. Tekrar serin bir yere alıp iyice dinlendiriyoruz. Servis sırasında üzerine tarçın serpmeyi unutmayın.
- Birkaç tane hazırlamak için bu kadar zahmet gösteriyorsunuz peki günde 40 tane sattığınızı söylüyorsunuz bununla nasıl başa çıkıyorsunuz?
(Bu arada Musa Usta mesleğinin sırlarını pek fazla vermek istemiyordu haliyle... Ancak onun bilgeliğinden faydalanıyordum... Arada bir de gülüşüyorduk... Bir ara bana “Abi ben bu meslekte 400 yaşında adam gibi oldum Allah seni inandırsın.. Hayat okulundayım her an... Hayat her an bir şeyler öğretiyor bana...” dedi... Hatta onu Hannik ustanın torunu falan da zanneden vardı çevrede... O da bu zannetmeyi iyi kullanıyordu ya... Bu da işin esprisi... Bunu da gülerek anlattı bana...)
- Abi evde herkesi çalıştırıyorum... Hanım ve kızları... Hatta zaman zaman komşuları bile çalıştırıyorum... Paskalya ve yeni yıla girerken topik istekleri çoğalıyor... Bir de Ermeni düğün yemeklerinin baş mezesi olduğu için aldığım siparişleri yetiştirmek zor oluyor haliyle... Öyle zamanlarda günde 100-150 adete kadar sattığım oluyor...
- Peki neden bu zamana kadar bir dükkan açmayı düşünmedin?
- Abi bizde dükkan açacak kadar para ne gezer? Dükkanın elektriği var, suyu var, osu var, busu var... Bizim etimiz ne budumuz ne... Ben işte gördüğün şu minicik tezgahta yapıyorum bu işi senelerdir... Yaz-kış demeden... Yılın 12 ayı her gün gelirim buraya, işte bu köşeciğe taaa Ayvansaray’dan... Ayvansaray buraya uzak bir semttir... Ama ne yapacaksın ekmek parası işte... Her gün takarım bu camdan tezgahımı koluma ve gelirim buraya... Açarım tezgahımı ve müşterimi beklerim... Bazen hiç satamadığım günler de olur... Bazen de yetiştiremediğim günler.. Ne yapacaksın ekmek parası işte...
- Peki çevredeki esnafla aran nasıl? Bu arada müşterilerin arasında Türkler var mı?
- Çevredeki esnaf ilk önceleri benim buraya gelip sabahtan akşama kadar dikilmemi yadırgadılar... Bana kötü gözle baktılar... Hatta bir arada beni MİT’ten bile zannettiler... Benden çekindikleri için ilk önceleri gelip soru falan da soramıyorlardı... Ama daha sonra beni tanımaya başladıktan sonra hepsiyle çok iyi dost oldum... Öyle ya, bir adam geliyor günün belli saatinde ve akşama kadar dikiliyor hep aynı yerde... Günde bazen ya bir tane mal satıyor ya da satamıyor... Ertesi gün yine geliyor... Dikkat çekiyor elbet... Ancak dedim ya, çevredeki esnaf beni daha sonraları yavaş yavaş tanıyınca çok iyi dost oldular benimle... Onlara bu topiği anlattım, ikram ettim ve de sevdirdim onlara bu Ermeni mezesini...
Burası çok işlek bir caddedir... Haliyle bu köşeden ve önümden gelip geçen Türkler de bana ne sattığımı soruyorlardı... Onlara “topik”i anlatıyordum kısaca... Denemek için çok alan oldu... Ve beğenen de... Bu öyle bir meze ki, zamanla insanda alışkanlık yapıyor... Çok uzak semtlerde oturan Ermeniler de dahil olmak üzere, birçok Türk müşterim de gelip benden topik alır oldular... Hatta zaman zaman yurt dışına gidecek Ermeni vatandaşlarımız da gelirler benden “topik” alırlar ve yurt dışına götürürler... Bazen de cep telefonumu verdiğim yurt dışında yaşayan Ermeni vatandaşlarımız yurt dışından da sipariş verirler bana... Bakarım ertesi gün son model bir araba durur önümde ve arabadan birisi iner, gelir bu siparişi benden alır ve yollar yurt dışına...
Yaz aylarında hafta sonları da Adalar’a giderim... Adalarda durup sattığım yerler vardır... Bilirler benim yerimi ve gelip alırlar “topik”lerini... Adalar’da yaşayan Türkler bile benim “topiği”mi bilirler... Onlar da alıştılar...
......
Musa Usta anlattıkça anlatıyordu... Onunla bu röportajı gerçekleştirirken yaklaşık 10 tane topik satmıştı bile... Yaklaşık 300 gram gelen topiklerinin tanesini 2.5 milyondan yani 2.5 YTL’den satıyordu.. Gerçi masraflarını bile karşılamıyordu ya bu ücret.. Ama olsun inatla ve içindeki biatla bu işi yapıyordu ve de çok severek.... Arada bir enflasyondan, hükümetten, siyasetten de bahsetmeyi ihmal etmiyordu... Ama aklını şu yeni YTL işine pek türlü akıl erdiremiyordu... 2.5 YTL 250 kuruş demekti onun için... Milyarlar, milyonlar bitmiş insanlar kuruşla konuşur olmuştu yeniden... “Bunca yaptığım zorlu zahmetli işten sonra elime geçen paranın boyutu minik olunca insanın morali bozuluyor be abi” diyordu bana... Öyle ya, paramız değerinden bir şey kaybetmemişti ama boyutundan ve satınalma gücünden çok şey kaybetmişti...
Soğuk ve yağışlı bir İstanbul akşamına yakın yaptığımız bu röportajdan ayrılırken, özenle hazırladığı “topik”inden bana da ikram etmeyi unutmadı o Anadolulu güzel yüreğiyle.... “Al bunu abi ikramım olur, evde hanımınla, çoluğunla çocuğunla yersin... Bizi anarsın” dedi... Çok ısrar etmeme rağmen parasını almadı... Beni bir evsahibi hürmetiyle karşılamıştı yine bir evsahibi hürmetiyle yolcu etti... Onu orada o köşecikte işyerim dediği kaldırımın kenarında bırakıverdim İstanbul kalabalıklığının içinde... Oradan ayrılırken uzun süre arkama baka baka yürüdüm o da bana uzun uzun el salladı...
Nice Musa’lar var bu şehrin içinde.. İsimsiz ve ünsüz yaşayan yemek ustalarımız onlar... Kendi kendilerine yarattıkları iş kollarıyla yaşam mücadelesi veriyorlar İstanbul sokak aralarında ve caddelerinde... Kimi “topik” ustası olarak çıkıyor karşımıza, kimi “börek” ustası, kimi “çiğköfte” ustası, kimi de “pilav” ustası olarak... Semtin herhangi bir yerinde görüverirseniz böyle ustaları, yanlarına yaklaşın ve onlarla konuşun... Hepsinin anlatacağı muhakkak koskoca bir hayat hikayesi ve yaşam felsefesi vardır...
Ertan Yurderi
